Caratteristiche

Il Parmigiano è un formaggio a latte crudo (viene preparato scaldando il caglio fino a 42°C, non oltre): per questo motivo al palato mantiene tutti i sentori vegetali dell’erba di cui si nutrono le vacche da cui viene ricavato. Il Parmigiano, che può essere di pianura e di montagna (quest’ultimo è di gran lunga il migliore) si divide in due grandi categorie:

• Estivo: più leggero, caratterizzato da gradevoli sentori di fiori e di erba verde.
• Invernale: più sostanzioso e grasso, in quanto proveniente da mucche che si nutrono di fieno (l’erba verde tagliata in estate). Questo Parmigiano, grazie alla stagionatura di ben 30 mesi, contiene una bassissima percentuale di lattosio, che lo rende perfetto anche per l'alimentazione degli intolleranti.

  Provenienza

  L’origine del Parmigiano risale al 1200 circa, quando veniva preparato nelle abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi che, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, ne divennero i primi produttori. Il Parmigiano nasce in un territorio delimitato dalle province di Parma, Reggio Emilia e Modena , e parte delle province di Mantova e Bologna. E’ una caratteristica microbiologica a legare indissolubilmente questo formaggio alla sua terra di origine: per prepararlo si usa esclusivamente latte crudo di questo territorio, caratterizzato da intensa attività batterica (influenzata dai fattori ambientali, dai foraggi, dalle erbe e dai fieni di cui si nutrono le vacche) che permette un processo produttivo e una stagionatura che non necessitano di alcun tipo di additivo. Per tutti questi motivi il Parmigiano può essere prodotto, da quasi 1000 anni, solo ed esclusivamente in questo territorio.

Consigli, Abbinamenti, Curiosità

Il Parmigiano viene nominato anche in una novella del Decamerone di Boccaccio, nella quale viene descritto il paese di Bengodi: “Maso rispose che le più si trovavano in Berlinzone, terra de' Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta; ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheron”. Il Parmigiano, che non va tagliato, ma aperto con lo speciale coltello a forma di mandorla, per mantenere intatta struttura interna e granulosità, è un ingrediente fondamentale in cucina, da gustare da solo o come condimento per i piatti della tradizione, come paste, zuppe e vellutate. Ideale in accompagnamento a mostarde di frutta, perfetto sulle insalate, ottimo su carpacci di pesce o di carne, il Parmigiano crea un connubio unico con l’Aceto Balsamico di Modena, preziosa DOP del nostro paese. Consigliamo di servire il Parmigiano meno stagionato con un bianco secco o con un spumante tipo Franciacorta e di gustare quello più invecchiato con un rosso di buon corpo, come un Lambrusco Mantovano o un Rosso di Montalcino.

Ingredienti

Latte, sale, caglio.

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