Il Culatello di Zibello in realtà è un prosciutto che viene lavorato come un salame, che può essere preparato utilizzando la coscia o la spalla del maiale. La sua lavorazione segue un severo disciplinare: il prosciutto viene tagliato, privato di ossa e pelle, insaccato in una vescica, legato con una corda e appeso in una cantina proprio come un salame.
A questo punto inizia il periodo di stagionatura vero e proprio: il disciplinare stabilisce che il Culatello di Zibello debba stagionare da un minimo di 10 (per le pezzature piccole) fino a circa 14 mesi (per le pezzature più grandi).

Provenienza

Il Culatello di Zibello viene prodotto in una circoscritta area della bassa parmense, intorno alle rive del Po, in un preciso periodo dell’anno, fra ottobre e febbraio. Gli inverni rigidi e nebbiosi di queste zone, che mal si prestano alla produzione del prosciutto, sono perfetti per la maturazione del culatello.
La nebbia caratteristica di questo tipo di clima, che si insinua dalle piccole finestrelle delle antiche cantine dove riposa il Culatello, ricopre quest’ultimo di una speciale muffa naturale, che ne coadiuva la maturazione e, a fine stagionatura, verrà lavata via utilizzando il vino, altro elemento fondamentale che contribuisce a rendere unico il gusto di questo salume.

Consigli, Abbinamenti, Curiosità

Il Culatello di Zibello, che può essere preparato utilizzando sia la coscia che la spalla del maiale, è caratterizzato da una dolcezza davvero notevole e da un delicatissimo odore di vino che lo rende unico.
Da servire tagliato in fette sottilissime, quasi trasparenti, il Culatello è perfetto come antipasto, magari accompagnato da pane casereccio, servito insieme a formaggi cremosi e abbinato a vini bianchi frizzanti secchi e non troppo aromatici come una Malvasia secca, o rossi di medio corpo come Sauvignon e Lambrusco.

Ingredienti

Carne di suino, sale, pepe intero e macinato, aglio sgusciato, schiacciato e macinato.

Valori nutrizionali

• Energia in 100g di prodotto (kcal): 828
• Energia in 100g di prodotto (kJ): 198
• Grassi in 100g di prodotto (gr): 12,60 di cui saturi: 4,60
• Carboidrati in 100g di prodotto (gr): 0,00 di cui zuccheri: 0,00
• Proteine in 100g di prodotto (gr): 19,74
• Sale in 100g di prodotto (gr): 2,70

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Considerato il re dei prosciutti italiani, il crudo di Parma è il più dolce in assoluto, e la sua qualità è protetta da un consorzio, il cosiddetto Consorzio del Prosciutto di Parma, che ne disciplina ogni fase della preparazione, a cominciare dall’allevamento dei maiali, esclusivamente italiani.
Dopo la macellazione, vengono scelte solo le cosce più grandi, che a stagionatura avvenuta avranno un peso minimo di 8-9 kg (osso escluso). Durante la lavorazione viene aggiunta una bassa quantità di sale, uno dei motivi per i quali il prosciutto di Parma si contraddistingue per la sua inconfondibile dolcezza.

Provenienza

Nel 1996 al Prosciutto di Parma è stato conferito il riconoscimento DOP, che lo lega in modo univoco alla zona geografica di appartenenza: perché si possa parlare di prosciutto di Parma è indispensabile che l’intera lavorazione avvenga in una specifica zona della provincia di Parma (delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal fiume Stirone), dove le condizioni climatiche sono quelle ideali per la sua stagionatura naturale, indispensabile per conferire al prodotto finito il suo gusto tipico.
Il disciplinare contiene anche le indicazioni sull’origine dei suini da macellare, che possono provenire da diverse regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Consigli, Abbinamenti, Curiosità

Il prosciutto di Parma si distingue da tutti gli altri per le grosse dimensioni, per il grasso color rosato che si infiltra nelle fibre, per la dolcezza unica e la consistenza tenera e fragrante.
Estremamente versatile a tavola, è ideale come antipasto, da accompagnare a fichi e melone, per rendere più gustosi molti primi piatti e per farcire deliziosi panini.
Il Parma si abbina praticamente a tutti i vini, sia bianchi che rossi, che con la loro acidità riescono a bilanciare perfettamente la parte grassa del prosciutto. Provalo con rossi come il Lambrusco o il Rosso Colli di Parma, o con bianchi come Malvasia e Sauvignon.

Ingredienti

Carne suina, sale.

Valori nutrizionali

• Energia in 100g di prodotto (kcal): 249
• Energia in 100g di prodotto (kJ): 1.042
• Grassi in 100g di prodotto (gr): 15,00 di cui saturi: 5,00
• Carboidrati in 100g di prodotto (gr): 0,50 di cui zuccheri: 0,00
• Proteine in 100g di prodotto (gr): 28,00

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Carne suina, sale.

Valori nutrizionali

• Energia in 100g di prodotto (kcal): 249
• Energia in 100g di prodotto (kJ): 1.042
• Grassi in 100g di prodotto (gr): 15,00 di cui saturi: 5,00
• Carboidrati in 100g di prodotto (gr): 0,50 di cui zuccheri: 0,00
• Proteine in 100g di prodotto (gr): 28,00

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