Circa un mese fa, un grande cuoco spagnolo, Ferran Adrià, era a Roma per tenere un seminario sulla sua cucina. Nel tempo libero girava per vedere la città, ma anche per conoscere la cucina romana e i negozi.

Un giorno, all’ora di pranzo, ha provato la pajata, la trippa, la coda alla vaccinara e altre meraviglie di questo tipo da Checchino al Mattatoio.

Il pranzo è durato fino alle quattro del pomeriggio e poi, tra una chiacchierata e l’altra, sono arrivate le cinque e l’ospite ha detto: “C’è un bel negozio di alimentari qui vicino?”. “Certo – abbiamo risposto – il bel negozio c’è ed è in Via Marmorata”. Parlavamo di Volpetti, forse una delle migliori gastronomie italiane per la passione e la qualità che stanno dietro al lavoro di tutti i giorni.

E Volpetti non ci ha deluso ma, soprattutto, non ha deluso Adrià.

Alle cinque del pomeriggio del mese di dicembre potete facilmente immaginare come il negozio fosse pieno. Eppure uno dei fratelli Volpetti ha abbandonato il servizio e in un angolo del negozio ha cominciato a servire piccoli assaggi ad Adrià, cioè ad un grande professionista curioso di conoscere sapori italiani per lui nuovi.

Certo non tutti i prodotti hanno superato l’esame, non perché fossero cattivi, ma perché vinceva il prodotto straniero. In particolar il prosciutto Jamon de Jabugo stravinceva nei confronti del Parma e del San Daniele e non per stupido nazionalismo di Adrià, ma per pura oggettività.

Certo c’è anche da dire che dal punto di vista dell’offerta Volpetti ha forse una delle più belle selezioni di prosciutti italiani e, come abbiamo visto, spagnoli in vendita a Roma.

E anche i formaggi sono fantastici. La burrata ha lasciato Adrià a bocca aperta, l’ha definita una delle cose più buone mai provate, ma la burrata di Volpetti arriva fresca e direttamente dalla Puglia, così come l’incredibile mozzarella di bufala campana.

Poi Adrià ha assaggiato la ricotta calda, prodotta due ore prima. Eccezionale. Poi una punta di bitto di nove anni, il formaggio di fossa, del gorgonzola.

Avremmo potuto, a negozio chiuso, decine di altri tipi di formaggi e salumi provenienti da tutte le regioni d’Italia e frutto di una selezione continua, di un amore per il lavoro che va sempre tenuto presente. Qualità, in sostanza, è conoscenza di ciò che offre il mercato e capacità di scelta.

Volpetti è uno di negozi di punta a livello italiano. Se solo avesse un po’ di metri quadrati in più tutto sarebbe più facile. Unico neo, la mancanza di un numero all’entrata, per impedire i soliti accavallamenti “c’ero prima io”, “no guardi che toccava a me”. Era stata messa alcuni anni fa la provvidenziale macchinetta per i numeri, ma forse il pubblico snob ha pensato di non averne bisogno. E così nelle ore di punta bisogna armarsi di santa pazienza davanti al banco dei formaggi, davanti al banco delle pizze calde e sfornate a getto continuo, davanti al banco dei salumi. Ma ne vale la pena.