La produzione di questo formaggio richiede un lavoro estenuante. Viene infatti prodotto in alpeggi della Valtellina spesso inacessibili ai mezzi motorizzati; qui ogni anno, dopo che le nevi sono ormai sciolte, occorre portare viveri ed attrezzature e predisporre la stalla al ricovero del bestiame. Il casaro rimane per 84 giorni in alpeggio, in quasi totale isolamento, portando quotidianamente il bestiame nei diversi pascoli, mungendolo e procedendo quindi alla produzione del formaggio. Questa avviene utilizzando latte bovino intero ed una piccola quantità di latte caprino (circa il 10%) ed avviene quando il latte è ancora caldo di mungitura. Dopo la salatura il formaggio viene stagionato per un periodo che varia fra i sei mesi fino ad arrivare a 10-12 anni. Si può quindi ben capire la ragione del suo prezzo che gli fa valere l’appellativo di "oro bianco della Valtellina".

Gusto: Ha un gusto leggermente piccante ed aromatico. L’invecchiamento ne esalta il sapore ed il profumo ereditato dalle essenze botaniche degli alpeggi valtellinesi.

Utilizzo: E’ un eccellente formaggio da "meditazione".

Profilo Nutrizionale: Ha un alto contenuto di grassi (45%), proteine e ceneri che lo rendono un formaggio di eccellente valore nutritivo.