Le fosse sono delle buche scavate in un terreno tufaceo sotto il portico di un abitato. Hanno la forma di un fiasco, sono larghe 2 metri e profonde 3. Sono tipiche della zona collinare nei pressi del paese di Sogliano al Rubicone (non lontano dalla Repubblica di San Marino).
Le fosse vengono generalmente aperte il 16 agosto di ogni anno; da questo giorno i contadini ed i commercianti portano il loro formaggio a stagionare. Il formaggio deve necessariamente essere messo in dei sacchi di stoffa sui quali i proprietari delle fosse marcano due numeri: il primo identifica il proprietario del formaggio, il secondo il peso tradizionalmente espresso in libre.
Prima della posa del formaggio le fosse sono sistemate da operai esperti: viene fatta bruciare della paglia al loro interno per la deumidificazione e sterelizzazione. Le pareti vengono quindi rivestite da uno strato di dieci centimetri di paglia sorretto da una struttura di canne. Le fosse vengono ricoperte con sabbia, ciottoli e cemento generalmente il primo settembre; da questo momento il formaggio matura per tre mesi in un ambiente con una temperatura costante di 21°C ed un tasso di umidità del 99%. Il formaggio risorge a fine novembre nel giorno di S. Caterina. Durante questi 100 giorni di letargo il formaggio è sottoposto ad un processo di fermentazione che lo rende unico. Il formaggio, originariamente di forma cilindrica, assume una forma irregolare ed esteticamente brutta, ma il suo gusto è un vera gioia per i buongustai.

Utilizzo: Il formaggio di Fossa è eccellente abbinato a della marmellata di fichi o di mele cotogne o a della mostarda d'uva e accompagnato da grandi vini rossi o da vini bianchi passiti.