Il Castelmagno ricopre un ruolo importantissimo nella storia delle Valli del Cuneese (in cui è prodotto): fino al secolo scorso veniva utilizzato, in queste zone, per pagare il canone d’affitto e costituiva una misura di scambio. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco. Si utilizza il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l’intera notte ed il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda. Dopo alcune fasi di torchiatura ha poi luogo la salatura a secco. Per quanto riguarda la stagionatura si dice che i risultati migliori si ottengono quando avviene nelle malghe delle frazioni più montane di Castelmagno con le finestre rivolte verso la cima Parvo.

Utilizzo: Oltre che come formaggio da tavola, il Castelmagno è utilizzato per diversi piatti tipici della regione, quali gnocchi, crepes e risotti.