Formaggio inventato circa 8 secoli fà nell’abbazia di Bellelay, nella regione del Giura in Francia.
In pochi anni il Tete de Moine acquisì una tale reputazione da essere usato dagli allevatori per pagare il canone di affitto dei terreni ai latifondisti.

La denominazione Tete de Moine, nasce durante il XVIII secolo. Prima di allora il formaggio era chiamato formaggio di Bellelay o formaggio dei monaci. Quando nel 1792 i monaci furono costretti ad abbandonare l’abbazia di Bellelay dalle armate repubblicane, queste trovarono nelle cantine delle forme di formaggio. Le battezzarono, per deridere i monaci, Tete de Moine (testa di monaco): infatti il modo in cui viene consumato questo formaggio ricordava il tipo di tortura a cui erano sottoposti all’epoca i monaci.

Oggigiorno il Tete de Moine è un formaggio dalla forma cilindrica, mentre in passato aveva una forma conica o tronco conica.
Il suo peso varia dai 700 grammi ai 2,5 kg. La sua piccola taglia permette un affinamento in cantina relativamente rapido (circa 3 mesi).
Viene cagliato ad una temperatura relativamente bassa (37 gradi). Versato in piccoli stampi cilindrici, e pressato per circa 24 ore, e quindi messo in salamoia per un giorno. Viene quindi conservato in cantine a temperatura costante e lavato con acqua salata quotidianamente, fino a quando non si forma una crosta superficiale. Dopo di questo il lavaggio viene effettuato una o due volte a settimana.

Secondo la tradizione il Tete de Moine viene fabbricato solamente nei mesi senza r (in francese mai, juin, juillet, août cioè da maggio ad agosto). Infatti solo durante questi mesi il pascolo è sufficientemente ricco da poter garantire un latte con un tasso di grasso ottimale alla produzione del formaggio.

Il Tete de Moine non si taglia come un qualsiasi formaggio, cioè verticalmente con un coltello.
Dopo aver tolto la crosta della faccia superiore, si raschia la superficie con un coltello seguendo un movimento circolare. Sulla lama del coltello si formerà un “fiore” di formaggio da stendere su una fetta di pane per la gioia del palato. Al fine di rendere più agevole il consumo di questo formaggio, è stato inventato un apposito strumento (la girolle) che consiste in un coltello senza punta fissato ad un’asse di metallo (da conficcare nel formaggio) attorno al quale il coltello può ruotare circolarmente.
Dopo averlo consumato, il Tete de Moine va ricoperto con uno straccio umido.