|
|
 | | maiorchino.jpg... | |
|
| Formaggio tradizionale della provincia di Messina.
Sembra che le sue origini risalgano al Seicento.
Ancora oggi, a Carnevale, con le forme stagionate, in alcuni comuni della provincia di Messina, si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese.
Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 30% circa di latte di capra) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani.
Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura in caldaie di rame, si colloca la pasta nelle fascere.
Inizia a questo punto l’affascinante fase della foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta. Con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che via via si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore e che viene ripetuta, se necessario, dopo una seconda cottura.
Si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno.
Una forma di Maiorchino ha un’altezza di circa 12 cm ed un diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.
Con la stagionatura assume un profumo intenso ed un gusto sapido, ma equilibrato.
Si può abbinare sia a vini dolci o liquorosi, come il Marsala o la Malvasia delle Lipari, che a rossi come il Nerello Mascalese dell’Etna.
|
|
|
|
|
